Category: еда

Полезная и бесполезная информация о Кипре. И не только!



Всякие заметки и полезная информация о Кипре. Бессистемно и хаотично, для туристов и экспатов, без проповедничества и низкопоклонства :) Главное, регулярно и (надеюсь) нескучно! Это не руководство по эмиграции, и не туристический путеводитель. Это просто заметки о стране, в которой я живу.



Связаться со мной можно тут, в Facebook, а также по телефону +357 97748398, это же Viber и Whatsapp. Skype D.Vinitski
promo vinitski november 28, 2014 17:32 22
Buy for 100 tokens
Всякие заметки и полезная информация о Кипре. Бессистемно и хаотично, для туристов и экспатов, без проповедничества и низкопоклонства :) Главное, регулярно и (надеюсь) нескучно! Это не руководство по эмиграции, и не туристический путеводитель. Это просто заметки о стране, в которой я живу.…

Тетрадка, сардины в масле и ваш магазинчик за углом


Написать эту заметку меня подтолкнуло достаточно обычное, но многим уже незнакомое наблюдение. Покупал на днях хлеб в пекарне через дорогу от нашего дома и обратил внимание на бабусю, набравшую хлеба и прочей выпечки, сладкой и не сладкой, как на свадьбу. Болтливая продавщица, обсуждая погоду и внучат, пересчитала товар и вместо того, чтобы нажимать кнопочки на кассе, потянулась за тетрадкой, всегда лежащей или на прилавке, или позади, на полочке или витрине. Да, она записала туда сумму, которую постоянные покупатели оплачивают раз в месяц или даже реже. И не потому что они бедны и тянут до пенсии или зарплаты (бабусю на улице ждал дедуся в «лексусе»), а просто потому, что так было заведено долгие годы и никто особенно не готов отказываться от старых привычек.

Нам, выросшим в СССР, где всё кругом было государственное, или позднее - когда всё кругом стало хозяйским и дорогим, подобные традиция кажется пришедшей со времен если не Диккенса, то уж точно О.Генри. Помните - отражение совершенно чужой и несчастной капиталистической жизни в «Королях и капусте»?

— Латинские расы, — говорит Генри, легко изъясняясь при помощи слов, которым его обучили в университете, — особенно склонны к тому, чтобы пасть жертвою граммофона. У них артистический темперамент. Они тянутся к музыке, к ярким краскам, к веселью. Они дают деньги шарманщику и четырехлапому цыпленку на ярмарке, когда за бакалею и за плоды хлебного дерева не плачено уже много месяцев.

Разумеется, изначально сам порядок оплаты продуктов в кредит происходил и от бедности большинства населения (в российской глубинке и сегодня часто точно так), и от неудобства расчета наличными в небольших суммах. Дело тут не только в нищете, вполне обеспеченные люди тоже платили по счетам из лавок в конце месяца, но и в том, что в доме просто могло не быть мелких купюр и монет. Жизнь тогда выглядела несколько иначе с точки зрения сегодняшней реальности. Кроме того, часто за покупками посылали слуг и детей, даже соседских, и доверить им расчеты и сдачу могло оказаться неосмотрительным.



И конечно, стоит напомнить, что ещё лет 70 назад основная часть покупок делалась либо на базаре, либо от разъездных торговцев (характерные тележки с витринами: обязательный признак старых фото Лимассола) - именно туда и уходили постоянно наличные деньги, позволяя рассчитываться с лавками чеками, сегодня тоже практически незнакомыми постсоветским жителям, но вполне работающими на Кипре и сегодня. Другое дело, что сейчас чек в розничном магазине примут только от хорошо знакомого покупателя, увы, практика общения с иностранцами, не чтящими обычаев, научила киприотов осторожности. Придите в очень оживленное время в банк, и стоя в очереди, вы обязательно увидите, как местные сдают кассирам чеки, получая евро наличными, или зачисляя деньги на счет.

Повторю, что изначально ассортимент большинства лавок Παντοπωλείο составляли именно те товары, которые нельзя было купить на рынке, привезти от родственников из деревни, или изготовить самим, например - испечь хлеб или сварить варенья. Те самые сардинки в жестянках упомянуты в заголовке не случайно, ибо именно консервы, чай-кофе, мука и сахар с солью, конфеты с макаронами и составляли тот самый список покупок в кредит. Удивительно для непосвященных, что несмотря на кажущуюся обыденность булочных и фрутарий, эти заведения, хотя и торгующие до сих пор для избранных клиентов по старинной схеме, появились на Кипре не ранее 30-х годов прошлого столетия, когда уровень жизни большинства городского населения позволил ходить за покупками по мере необходимости, а не в условно-базарный день, планируемый задолго.

Зримым свидетельством той эпохи, когда можно было по дороге с работы в перерыв забежать в соседний супермаркет и набрать покупок с отсрочкой платежа, до сих пор служат множество закрытых супермаркетов полувекового возраста, ушедшие на покой вместе с их владельцами и покупателями. Впрочем и сегодня, множество старых магазинчиков и периптеро продолжают торговлю по старому, не особенно это афишируя.
Так, традиция, отчасти возникшая из-за нехватки денег, а частично, привитая англичанами, до сих пор живёт прямо рядом с ни о чём подобном не подозревающим иностранцами.

Зеленый понедельник, который на самом деле Чистый :) (репост с Cyprus Butterfly)


Καθαρά Δευτέρα (Чистый понедельник) - первый день поста, знаменующий вынужденный отказ от мясоедения в православии. Зеленым он иначе именуется по большому количеству зелени, поедаемой в этот день. Предположу, что традиция восходит к дохристианским временам, когда в это время отмечали первые ростки пшеницы в Греции. А чистым - по соответствующему стиху Книги пророка Исаии, где говорится об очищении омовением.
Так или иначе, в этот понедельник из рациона исключаются мясо и рыба во всех видах. Предполагается чисто вегетарианское питание в течении всего поста. Однако, греки в случаях, когда им это выгодно, становятся страшными педантами. И раз рыбу есть запрещается, то её заменяют осьминогами, мидиями и всякими прочими морскими гадами seafood, про которых в писании нет ни слова.

В ожидании «рыбного дня» благочестивые христиане усиленно затариваются головоногими на барбекю по-морскому :)

Естественно, что воспользоваться дополнительным выходным местные предпочитают на полную катушку. А потому, они не ограничиваются просто грилем из осьминогов вместо привычной свинины, а устраивают семейные и дружеские посиделки на свежем воздухе. Жители больших городов, вроде Афин или Салоники устремляются на загородные пикники. Киприотам же обычно хватает домашнего простора - у кого-то из близких родственников обязательно найдется дом с большим двором или хотя бы тротуаром перед входом, где устанавливается мангал, дымящий точно также как в Цикнопемпти (Τσικνοπέμπτη - дымный четверг), но уже, конечно, с не таким размахом, чтобы продымить всю округу.

И еще, Кафара Дефтера обязательно посвящается запуску воздушных змеев. Обычай, не столь древний и точно уж не имеющий прямого отношения к православию, но твердо укоренившийся к радости детей (да и родителей) ещё со середины XIX века, когда в континентальную Грецию хлынули первые волны анатолийских беженцев.



Кстати, для тех, кто не есть и осьминогов, но не желает довольствоваться одной лишь травой с овощами, предусмотрительный греческий коллективный разум предписал есть пресную булку лагана (Λαγάνα) с кунжутом, пекущуюся исключительно в Чистый понедельник, обмакивая ее кусочки в крем-соус из икры трески или карповых тарамосалата (Ταραμοσαλάτα).



Мы с женой не настолько привержены традициям, но сегодня с утра дымок от разгорающихся углей выгнал нас на прогулку по дальним улочкам, где мы прогуливаясь, глазели на собирающиеся компании сторонников здорового образа жизни, суетящихся с накрыванием столов и самым мужским занятием - растапливанием древесных углей из мешка при помощи растопочной жидкости и картонки. Кажется, это вообще, единственное дело, которое местные мужчины ни за что не доверяют неопытным женским ручкам.

Поддавшись веянию запахов, мы тоже решили слегка отметить зеленый понедельник. Но, так как диета жены в это время года исключает осьминогов, то решили заменить их рыбкой. Тем более, что анчоусов ей доктор прописал. Если кто-то не готов верить, что нутришионисты - это не доктора, то они могут здорово сэкономить и на питании, и на оплате визитов к специалисту :)
Наконец-то, сегодня мы узнали, как надо есть этих самых анчоусов (на самом деле это хорошо нам знакомая хамса), которых продают во всех отделах с сырами, оливками и помазанками. Несколько раз я спрашивал продавщиц, что именно надо делать с этими рыбешками в крупной соли и в ответ получал расплывчатые объяснения, что это традиционная греческая закуска, но как именно её едят, труженицы прилавка точно не знали. Сегодня попалась более компетентная дама и пояснила, что соленых анчоусов надо отмочить в нескольких водах, а затем промариновать в уксусе.

Мы решили, что это слишком долгий способ и обошлись простым полосканием в холодной воде. Оказалось очень вкусно (точно вкусней и много дешевле баночных), так что мы не прогадали, настолько отступив от канонов кипрского праздника.
Надо сказать, что к запаху жаренных осьминогов кое-где явственно примешивался и вполне очевидный запах жаренной свинины :) И хотя, мы слышали этот запах и дома, что легко объясняется наличием множества соседей совсем не греческого происхождения, то и поселке беженцев в Линопетре ветерок тоже доносил иногда чисто сувлачный дух. Так что вера и традиции уже не всегда точно совпадают со вкусами и настроениями, даже у киприотов.


Оригинал на Cyprus Butterfly

Картофельный кризис миновал, фермеры не разорились!


Судя по всему, цены на кипрскую картошку падают до обычного, «донеурожайного» уровня. По объяснением союза картофелепроизводителей (есть и такой на Кипре, конечно), прошлогоднее раннее тепло и наступившая вслед засуха привели к падению сбора картошки на 30%. На внутреннем рынке это никак не выразилось, кроме роста розничных цен в пять раз. Не думаю, что потребление картошки киприотами, как-то сильно изменилось от среднего ежегодного количества. Следовательно, фермеры получили сверхприбыли на местном рынке. На турецкой стороне цены доходили до 4 евро за кг! А на внешнем - да, несомненно, «колхозники» что-то потеряли, хотя большинство производителей, конечно, не экспортирует продукцию впрямую, а закупочные цены посредников вряд ли сильно превосходят средние рыночные. Так что, к неудовольствию желающих продать поменьше, а выручить побольше, ситуация возвращается к нормальной. На фоне рекордных дождей объяснять высокие цены засухой уже не удастся. У кого-то обязательно сдадут нервы, и вскоре мы увидим картошку по 35 центов за килограмм в супермаркете :)

Кипрский пирог со шпинатом (Κυπριακή σπανακόπιτα με χαλούμι)


Собственно, в самом названии и выражена суть рецепта в именно кипрском варианте. Если в многочисленных греческих вариациях используется сыр фета, то на Кипре, разумеется, в начинку идёт халлуми. Любой человек, даже отрывочно, через морозильник в супермаркете, знакомый с подобной выпечкой, моментально распознает в спанакопита прямого родственника болгарской баницы и прочих турецких слоеных изделий :)
Впрочем, все балканские рецепты очень сходны по составу используемых продуктов и разнятся только формой изготовления. Кстати, распространение на Кипре спанакопита получила в периоды засух и неурожаев, когда в выпекаемые пироги шли дикорастущие шпинат и порей. Сыр тут, видимо, исторически опционален, будучи изначально простым творогом.

Кипрский пирог с оливками и кунжутом


Разновидностей пирогов с оливками по всему побережью Средиземного моря - вагон и маленькая тележка. Или, если хотите, баржа и ещё одна барка. От Марокко до Ливана вы всегда найдёте свой, уникальный и неповторимый рецепт подобной выпечки, обязательно, чем-то радикально отличающийся от общей схемы. В отличии от более известных итальянских способов, знакомых за пределами региона в виде чиабатты, греческие пекари используют резанные черные оливки, удивительно нарушая обыкновенную греческую традицию - сделать работы как можно меньше, чтобы готовилось как можно дольше :)
Киприоты тоже имеют свою, местную разновидность Ελιόπιτα κυπριακή στο ταψί, ключевой особенностью которой, наряду с обычными греческими ингредиентами в виде апельсинового сока и сушеных листиков мяты, является применение муки грубого помола, свежей мяты, лука и кунжута. Ну, выпечка делается в самой простой форме, избегая всяческих кренделей и плетенок, что полностью соответствует вышеизложенному принципу эллинистической кулинарии :)

Копенгагенский пирог и великая княжна Ольга Константиновна :)


За какой греческий рецепт не возьмись - там обязательно будет османско-арабская кухня и великие персонажи истории. Даже если это история невеликой независимой Греции, появившейся на карте менее 200 лет назад. Популярный в Греции торт Κοπεγχάγη, а на деле - та же пахлава, только с шоколадом, назван копенгагенским не случайно.

Второй король Греции Георг I, принц датский Кристиан-Вильгельм-Фердинанд-Адольф-Георг Шлезвиг-Гольштейн-Зондербург-Глюксбургский, родился в Копенгагене, и был сыном датского короля Кристиана IX. А заодно, кроме того, что являлся командующим 1-го пехотного Невского Его Величества короля Эллинов полка, был женат на упомянутой княгине, а трое из их пяти детей также состояли в браках с представителями дома Романовых.
В честь восхождения на престол Георга I и был срочно изобретен «копенгагенский» рецепт пахлавы с шоколадом, с удовольствием поедавшийся многочисленными пикейными жилетами греческих кафенио :)

Размышления над чашкой латте (посленовогоднее размышление)


Вышли днем прогуляться под дождиком на набережную Лимассола. И, вот, дождавшись кофе в неплохом, без дураков, заведении, одновременно подумали об удивительной особенности туземного сервиса. О том, что вечная кипрская неторопливость, даже в виде суеты многочисленного персонала, все равно остается неизменной. Удивительно, сколько времени на Кипре занимает ожидание приготовления такой простой вещи, как пара чашек кофе. Вроде и народу много, и все они чем-то заняты, но в итоге приходится ждать столько времени, сколько в Стамбуле хватает для приготовления обеда в уличной кафешке :)

В этом ожидании есть что-то неизбежное и монументальное. Несмотря на то, что давно есть такие удобные способы, как жетончик с вибрацией и бибиканьем, много лет известный на Кипре же, почему-то ни одна из местных кофеен до сих пор не догадалась использовать эту систему у себя. И причиной этого, наверное, не только консерватизм самих владельцев бизнесов, но и понимание того, что клиентам, в сущности - наплевать на эту потерю времени. Они пришли спокойно посидеть и выпить чашку кофе, и лишние 5-7 минут совершенно не беспокоят носителя мироощущения σιγά σιγά (сига-сига: не спеша, не торопясь, в принципе даже сойдет толкование «само собой пройдёт»).

Новогодняя «корзина для оливье» на Кипре


Сходили за продуктами на оливье и прочему к Новому году, праздновать будем сами, так что много нам не нужно. Но. воспользовавшись случаем, могу подсчитать примерную стоимость компонентов для обязательного новогоднего блюда, а заодно, и остудить некоторые горячие головы, пишущие мне в личку :)
Итак, поход обошелся в 41 евро (79 центов - это стоимость большой сумки из пластиковой мешковины), чек я привожу ниже, и часть продуктов я докупал уже в «магазинчике за углом», что в сумме составило 12 евро. 53 евро и почти ничего не прибавилось в холодильнике - прошу запомнить этот факт любителям помечтать «жить на Кипре любой ценой» :)

Я отметил на скане продукты, которые пойдут в оливье. Без разбора, сколько грамм пойдет в кастрюлю, можно записать 8,08 евро, это лук, картошка, майонез и ветчина (я вычел одну банку майонеза из купленных двух), яйца у нас дома были 1,30 евро за десяток. Ниже: горошек, огурцы и сосиски на 4.83 евро. Получается 12.91 евро, яйца не считаю, как уже купленные. Не обсуждаю сейчас рецепт, это жена захотела салат «такой как в детстве», насколько это возможно с маринованными огурцами и сосисками с веронской ветчиной :)

Т.е., получается, что с учетом того, что невозможно купить компонентов строго по закладке в блюдо, новогодний салат нам выйдет, примерно, в 13 евро. Это, приблизительно 1000 рублей на сегодняшний день. Так что, можете сами прикинуть свои российские доходы в приложении к вашему и моему оливье :)
С Новым Годом!!!

Курабье (Курабьедес/Κουραμπιέδες) с кипрским уклоном. Снова чуть-чуть филологии.


Под каждое рождество русские ресурсы Кипра начинают тиражировать рецепты традиционных местных сладостей, ранее строго привязанных к этой дате. Конечно, сегодня любую из сезонных выпечек можно купить в любое время года и даже дня и ночи. Поэтому, обращать внимания на рецепты, к тому же весьма нехитрого исполнения (это вам не молекулярная кухня!), могут лишь совсем фанаты плиты и фартука, либо прилежные домохозяйки, желающие поразить своих греческих мужей виртуозным приготовлением, якобы, национальной сладости.

Любой человек, выросший в СССР, прекрасно помнит, что такое курабье. Это один из обязательных продуктов в магазинах кулинарии, продававшихся от Бреста до Магадана и от Норильска до Кушки.
Правда, в обиходе читателей «Книги о вкусной и полезной пище» существовал лишь один вид курабье, заимствованный из Азербайджана и потому строго говоря, называвшийся «бакинским». Но кто, кроме редакторов и технологов-нормировщиков мог знать о таких тонкостях? Курабье - это курабье, печенье в виде цветка с лепестками и обязательной каплей густого джема посередине.

Цветок, кстати, тут совершенно не случайный элемент: изначально курабье делалось очень пряным, с большим добавлением гвоздики, шафрана, корицы и прочих обязательных элементов восточной кухни.
На самом же деле, тонкостей с изготовлением печенья-курабье, пожалуй, еще больше чем рецептов шашлыка или мусаки, как известно, способных поставить под сомнение единство не то что одного народа, но даже одной семьи, проживающей на двух разных концах одного двора.

Поэтому, когда взахлеб пересказывают рецепты курабьедес, очень забавно выглядят серийные авторы, не подозревающие о существовании исключительно кипрской разновидности песочного печенья с обязательной обсыпкой сахарной пудрой.
Да, на Кипре существует особая разновидность курабье с начинкой из фиников и миндаля, так по-гречески и называемая: курабье финикота или кипрское курабье: Κουραμπιέδες και Φοινικωτά (κουραμπιέδες Κυπριακοί).

Разумеется, каждый грек твердо знает, что рецепт курабье, истинно эллинского деликатеса дарован ни кем иным, как самой Афиной, однажды, спустившейся к простым смертным, у которых в запасах не было ничего, кроме муки и мёда (привет Колобку!). То, что само по себе слово имеет явственно арабский корень ġuraybat (объединительный термин для сладкой выпечки, см. греческое Γλυκά), и уже более позднюю турецкую форму заимствования из арабского: ğurabiye, в XVI веке означавшее собственно курабье и просто мелочь, в буквальном смысле всякие небольшие вещички, совершенно не смущает греков, использовавших это название и этот рецепт для сугубо рождественского стола. Главное - чтобы было вкусно - и побольше! :)